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    京杭大菜:西湖莼菜汤
      时间:2013-06-13 17:19

  杭州是中国六大古都之一,自古为文人荟萃之地,乾隆下江南留下不少风流韵事,也留下不少珍馐美食。杭州菜在口味上南北交融,杭州菜又被称为“京杭大菜”,当时贯穿南北的京杭大运河使北方的烹饪方法传入杭州,因此杭州菜的口味比较能为北方人所接受,它既不想苏州菜那么甜,也不像上海菜那么浓重。

  杭州菜的原料有很多,其中以杭州西湖的特产莼菜最为有名。而杭州名菜“西湖莼菜汤”,不仅色泽悦目,清香奇异,味道鲜美,而且,按中医的说法,西湖莼菜还具有清热消渴、解毒等作用。

  莼菜是我国的特产,杭州西湖、江苏太湖、萧山湘湖,都有出产,但以西湖三潭印月出产的最为肥嫩,形状宛如小小的荷叶,经过烹制后,莼菜颜色青翠,口味清香,颇有乡土风味。

  新鲜莼菜也可加工后瓶装保存,市场有售。

  西湖花菜汤

  原料:

  嫩草母鸡、鲜莼菜、鲜冬笋肉、香葱、料酒、生姜、盐、白胡椒粉、鸡粉、熟猪油。

  做法:

  1、将鲜嫩草母鸡择洗干净,入沸水锅焯水,然后洗净,锅内加清水,放入草母鸡,开大火,烧开,撇净浮沫,放入生姜、香葱、料酒、转小火焖煮60分钟左右,取下鸡脯肉,然后继续用小火焖煮40分钟,鸡可留作他用,鸡汤待用。

  2、将鸡脯肉冷却后,用手撕成细丝待用;将鲜冬笋肉冷水锅下锅,焯透,焯尽涩味后冲凉,切成细丝待用;将鲜莼菜去茎、去净老叶,洗净,放入沸水锅里焯熟,用漏勺捞出沥干水分待用。

  3、砂锅洗净,倒入鸡汤,大火烧开,放入熟鸡丝和熟冬笋丝,烧开后,撇净浮沫,加料酒、盐、鸡粉、白胡椒粉,调正口味,倒入焯熟的鲜花菜,烧开后滴入熟猪油即成。

  特点:汤汁清鲜,味道香浓,具有浓郁的地方风味。

  温馨提示:

  鲜莼菜在大型蔬果批发市场有售,调味品批发市场有瓶装莼菜出售。(蔡培谊,金樽名人会所厨师长)





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