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    昆山美食:奥灶面
      时间:2013-06-13 17:22

  陈逸飞尚未画下《双桥》、周庄尚未成为著名小镇、昆山的经济还没有冒尖的时候,昆山的奥灶面就已经闻名遐迩了。

  为什么叫奥灶面呢?昆山人很久以前就有吃早面的习俗,故昆山城面饭馆林立。传说乾隆下江南时,一次傍晚微服私访到了昆山,饥饿难忍,看到一个小饭馆内还隐隐有灯光,就让人去敲门,一位老太太应声开门,乾隆说想买点饭菜充饥。老太太回:“实在对不起客官,饭菜早已卖光,客官如不嫌弃,老身正煮着自己吃的面条,大家随便吃一点。 ”乾隆谢过以后,就在那个小饭馆吃了一碗面条,也许是这碗面确实鲜美,也许是他实在饿急了,吃得乾隆心大悦,当面询问:“这是什么面? ”老太太说是家里的鏖糟面(“鏖糟”是昆山的土话,是不太干净的意思,不上台面的)。

  后来乾隆回到北京,想起昆山吃的鏖糟面,就赐名为“奥灶面”。依老百姓的眼先看,皇帝赐名并不重要,重要的是昆山面做得好吃。昆山地处江南腹地鱼米之乡,历来气候温润,环境安宁。百姓生活富庶。当地人们的主食是米饭,面条仅仅是点心,正因为是点心,所以更加讲究。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。

  红油爆鱼面

  做法:选购六至七斤重的活青鱼作爆鱼面的主要原料。青鱼每天宰杀,从捕捞、宰杀、洗涤、烹制,做到“鱼不落地”,鱼身上的鱼头、鱼尾、鱼肝、鱼油、鱼鳞都不扔掉,这些原料加上黄鳝骨头、螺蛳、鸡骨头等一起来熬汤,熬汤过程中再加些葱、姜、料酒、八角、桂皮等。

  特点:汤色酱红,鱼面有鱼香,原汁原味。

  白汤卤鸭面

  做法:选购昆山大麻鸭,每只五至六斤左右,烧制卤鸭要保持三分清,三分加工七分火功,根据气候状况选择热汤浸泡或冷汤浸泡。

  特点:鸭身雪白,味香至骨,肥而不腻,鸭面有鸭香,原汁原味。

  奥灶面注重“五热一体”。五热是指碗热、汤热、油热、面热、浇头热。一体是指小料冲汤,不用大锅拼汤。(蔡培谊,金樽名人会所厨师长)





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